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MARS/AVRIL
Tartare, étuvé, grillé entier, en robe d’algues noires, en bouillon Epices, légumes, algues, accompagnements: . Safran, massala, vadouvan, poivre sarawak, genièvre . Fruits de printemps et jeunes légumes, fenouil, pousses de shiso, citron confit, écorces d’oranges confites, chutney de radis, celeri rave, lotus . Risotto
En nage, nems, tapas, ravioles Epices, légumes, algues, accompagnements: . Citronnelle, feuilles de citronnier, galanga, lait de coco et pâte de curry . Chou rave, liseron d’eau, laitue de mer, daïkon . Linguine ou gnochi sarde
Juste poêlée, vapeur, croûtée, confite à température très douce, carpaccio Epices, légumes, algues, accompagnements: . Tandoori, sésame, moutarde noire . Feuilles de moutarde, olives noires, chou pak choÏ, céleri branche, chutney de saison, poires . Kadaïf, speak, riz noir, raisins blonds
Carpaccio, grillées, marinées, en papillote de brick, nage, croutées Epices, légumes, algues, accompagnements: . Gingembre, poudre de pistache, graines de coriandre, poivre muntoc . Concombre, courgettes, cèpes, olives concassées, . Speak, chutney de mangue, noisettes
Ragoût, vapeur, grillé, poélé Epices, légumes, algues, accompagnements: . Piment, ail, sauge, niora, verveine . Asperges, épinards nouveaux, choucroute, avocat, oignons doux, algues wakamé, herbes rares du marché, gros câpres . Farine de manioc, brick, coppa
Ragoût, plancha, tartare, juste saisi Epices, légumes, algues, accompagnements: . Safran, sumac, poivre long, nigelle . Roquette sauvage, persil plat, romaine, poivrons, pimientos del piquillo, . Jambon pata negra, amandes fraîches, vin rouge, semoule, macaronis
Grillée, crue, rôtie, vapeur, à l’étouffée, en tartare Epices, légumes, algues, accompagnements: . Epices mille et une nuit, sauge, cumin, paprika, menthe polio . Oignons, gros câpres, fenouil, aubergines violettes, fleurs de saison, raviolis de fruits, chutney d’agrumes, melon . Quinoa, galettes végétables
