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1h (1/2h de cours + 1/2h de dégustation)
30 euros
Clafoutis d’hiver aux champignons, poisson du marché, speck, légumes d’hiver.
Encornets farcis au steak tartare et aux épices douces, riz au vadouvan
Consommé de crevettes à la thaï, galanga, combava, basilic thaï et galettes de crabe
2h (1h de cours + 1h de dégustation)
75 euros
Des Tapas de la mer version fiesta ! Tartare de poissons fumés à la thaï, nems de riz noir à l’esturgeon, sauce ricotta-raifort, choux au saumon gravlax et chutney de mangues….Et des créations spontanées à inventer.
Autres tapas de la mer : la fiesta continue ! Gambas marinées aux épices douces, enveloppe de kadaïf, marmelade de tomates miel, cannelle, carpaccio de lotte sur tuiles aux algues, nems de girolles aux langoustines….et bien d’autres tapas surprises.
3h (2h de cours+ 1h de dégustation)
90 euros
Les crustacés domptés !
En carpaccio, grillées, marinées, en papillotes de brick, en pâte de kadaïf, croûtées, en ravioles, en cannelloni… bref nature et travestis.
Épices, légumes et algues en accompagnement… Galanga, gingembre jeune, poudre de pistache, poivre Sarawak, poivre Sancho, morilles jumbo, girolles ,shiitake, taro, liseron d’eau, spek, noisettes, huile essentielle d’orange, laitue de mer, … et les découvertes de la semaine.
Rôti, grillé, apprivoisé, juste poché, tout rouge, après avoir été assassiné en douceur. Épices, légumes et accompagnements. En bouillon acidulé aux herbes thaï, en pot au feu indien, tout simple au beurre zesté de citron et de piment d’Espelette, Grillé aux épices italiennes avec un risotto au fumet de homard, en salade imaginaire…
Le poisson star de vos menus de fête Tapas, consommé, plat, dessert, pause café En star un poisson du marché comme le Saint-Pierre, la lotte …, accompagné de coquillages, d’une pointe de foie gras, de quelques truffes oubliées, de champignons bien présents, d’un petit gibier massé aux écorces d’orange et au genièvre, d’un bouillon parfumé comme un breuvage illicite.
5h (4h de découverte gastronomique et de cuisine + 1h de dégustation)
prix sur demande
Enquête sur un marché qu’on rêve tous d’avoir en bas de chez soi, fournisseurs triés sur le volet pour les herbes exotiques, les légumes rares et les poissons tout en fraîcheur. Pas de menu fixe, ensemble nous déclinons autour des ingrédients choisis des recettes faciles, originales qui nourrissent votre créativité. (Voir « Saveurs » de novembre 2008. N°164.)
